Mùa hè với nhiệt độ cao và độ ẩm lớn tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, khiến thực phẩm dễ ôi hỏng nếu không được lựa chọn, chế biến và bảo quản đúng cách. Hiểu rõ nguyên nhân, dấu hiệu và các nguyên tắc an toàn thực phẩm sẽ giúp mỗi gia đình chủ động phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong mùa nắng nóng.
1. Tổng quan: Ngộ độc thực phẩm là gì?
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng sức khỏe bất thường xảy ra sau khi ăn hoặc uống thực phẩm, nước uống bị nhiễm vi khuẩn, vi-rút, ký sinh trùng, độc tố tự nhiên hoặc hóa chất có hại. Triệu chứng có thể xuất hiện sau vài giờ hoặc sau vài ngày, tùy tác nhân, lượng thực phẩm đã sử dụng và thể trạng của người ăn.
Bệnh có thể chỉ gây rối loạn tiêu hóa nhẹ và tự hồi phục, nhưng cũng có thể dẫn đến mất nước, rối loạn điện giải, tổn thương cơ quan hoặc đe dọa tính mạng.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới, mỗi năm trên toàn cầu có khoảng 866 triệu người mắc bệnh sau khi sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm và khoảng 1,52 triệu trường hợp tử vong. Điều này cho thấy an toàn thực phẩm là vấn đề sức khỏe cộng đồng cần được quan tâm.
Trong mùa hè, nguy cơ tăng cao do thức ăn dễ hư hỏng, các bữa ăn ngoài trời diễn ra nhiều hơn và thực phẩm có thể được vận chuyển hoặc để ở nhiệt độ không an toàn trong thời gian dài.
2. Nguyên nhân
Tình trạng này có thể do tác nhân sinh học, độc tố tự nhiên hoặc hóa chất. Các nguyên nhân thường gặp gồm:
- Thực phẩm nhiễm vi khuẩn như Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter, tụ cầu vàng hoặc vi khuẩn sinh độc tố.
- Thực phẩm hoặc nước uống nhiễm vi-rút, ký sinh trùng.
- Sử dụng thịt, cá, hải sản, trứng hoặc sữa chưa được nấu chín hay xử lý an toàn.
- Ăn thức ăn đã ôi thiu, quá hạn sử dụng, không rõ nguồn gốc hoặc có mùi, màu sắc bất thường.
- Nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín qua tay người chế biến, dụng cụ chế biến.
- Thức ăn nấu chín để lâu ở nhiệt độ phòng, bảo quản lạnh không đúng cách hoặc hâm nóng không kỹ trước khi sử dụng lại.
- Nguồn nước dùng để uống, rửa nguyên liệu hoặc chế biến không bảo đảm vệ sinh.
- Ăn nấm hoang dại, động vật, thực vật hoặc hải sản có độc tố tự nhiên.
- Thực phẩm nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, chất tẩy rửa, kim loại nặng, phụ gia cấm hoặc hóa chất không được phép sử dụng.
Nhiệt độ mùa hè làm vi sinh vật sinh sôi nhanh hơn. Vì vậy, cùng một loại thức ăn nhưng nếu để ngoài môi trường nóng lâu, nguy cơ mất an toàn có thể tăng đáng kể.
3. Triệu chứng
Biểu hiện phụ thuộc vào tác nhân và mức độ nhiễm. Các triệu chứng thường gặp gồm:
- Đau bụng, co thắt vùng bụng.
- Buồn nôn, nôn.
- Tiêu chảy, có thể kèm phân lỏng nhiều lần.
- Sốt, ớn lạnh.
- Đau đầu, chóng mặt, mệt mỏi, chán ăn.
- Khát nước, khô miệng, tiểu ít hoặc choáng khi đứng dậy do mất nước.
Một số trường hợp có thể xuất hiện dấu hiệu nặng như: Tiêu chảy ra máu, nôn liên tục không uống được nước, sốt cao, lơ mơ, co giật, yếu cơ, khó thở hoặc đau bụng dữ dội.
Người bệnh cần được đưa đến cơ sở y tế sớm nếu tiêu chảy kéo dài trên 3 ngày, sốt trên khoảng 39°C, nôn nhiều, có dấu hiệu mất nước hoặc đi ngoài ra máu.
Trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ mang thai và người có bệnh nền nên được thăm khám sớm hơn khi xuất hiện triệu chứng bất thường sau ăn uống.
4. Đường lây
Người bệnh chủ yếu mắc bệnh khi ăn hoặc uống phải thực phẩm, nước uống đã nhiễm tác nhân gây bệnh hoặc độc tố. Thực phẩm có thể bị ô nhiễm trong quá trình nuôi trồng, sản xuất, vận chuyển, bảo quản, chế biến hoặc phục vụ.
Các con đường làm thực phẩm bị nhiễm bẩn thường gặp gồm:
- Người chế biến không rửa tay sạch sau khi đi vệ sinh, xử lý rác hoặc tiếp xúc với thực phẩm sống.
- Dùng chung dao, thớt, hộp đựng cho thực phẩm sống và thức ăn đã nấu chín.
- Thịt, cá hoặc hải sản sống nhỏ nước xuống rau, trái cây hoặc thức ăn chín trong tủ lạnh.
- Nguồn nước, đá viên hoặc nguyên liệu chế biến bị ô nhiễm.
- Ruồi, gián, côn trùng hoặc động vật tiếp xúc với thức ăn không được che đậy.
- Người đang bị nôn, tiêu chảy hoặc mắc bệnh truyền nhiễm trực tiếp chuẩn bị thức ăn.
Một số tác nhân gây bệnh qua thực phẩm còn có thể tiếp tục lây từ người sang người qua bàn tay, bề mặt hoặc vật dụng bị nhiễm bẩn. Do đó, vệ sinh tay và môi trường chế biến là bước quan trọng để cắt đứt nguy cơ lây lan.
5. Ai dễ có nguy cơ mắc bệnh?
Bất kỳ ai cũng có thể mắc bệnh sau khi sử dụng thực phẩm không an toàn. Tuy nhiên, các nhóm sau có nguy cơ diễn tiến nặng hoặc gặp biến chứng cao hơn:
- Trẻ em dưới 5 tuổi do hệ miễn dịch còn đang phát triển và dễ mất nước khi nôn, tiêu chảy.
- Người từ 65 tuổi trở lên do khả năng miễn dịch và chức năng cơ quan suy giảm theo tuổi.
- Phụ nữ mang thai, đặc biệt trước một số tác nhân có thể ảnh hưởng đến thai kỳ.
- Người có hệ miễn dịch suy yếu do bệnh lý hoặc đang dùng thuốc ức chế miễn dịch.
- Người mắc bệnh mạn tính như đái tháo đường, bệnh gan, bệnh thận hoặc ung thư.
- Người thường xuyên ăn đồ sống, tái, thức ăn đường phố hoặc thực phẩm không rõ nguồn gốc.
- Người tham gia bữa ăn tập thể, liên hoan, dã ngoại hoặc du lịch khi thức ăn không được bảo quản đúng nhiệt độ.
6. Biện pháp chẩn đoán
Bác sĩ thường dựa vào triệu chứng, thời điểm khởi phát, thức ăn đã sử dụng, số người cùng mắc và tình trạng mất nước để định hướng chẩn đoán. Người bệnh nên cung cấp thông tin đầy đủ về các món đã ăn trong vài ngày gần đây vì thực phẩm gây bệnh không nhất thiết là món ăn cuối cùng.
Tùy trường hợp, bác sĩ có thể chỉ định:
- Khám lâm sàng, đo mạch, huyết áp, nhiệt độ và đánh giá dấu hiệu mất nước.
- Xét nghiệm máu để kiểm tra công thức máu, điện giải, chức năng thận, chức năng gan hoặc tình trạng viêm.
- Xét nghiệm phân, nuôi cấy hoặc xét nghiệm tìm tác nhân khi triệu chứng nặng, kéo dài, có máu trong phân hoặc nghi ngờ ổ dịch.
- Các xét nghiệm chuyên sâu khác nếu nghi ngờ độc tố tự nhiên, hóa chất hoặc tổn thương cơ quan.
Khi nhiều người cùng xuất hiện triệu chứng sau một bữa ăn, cần thông báo cho cơ sở y tế hoặc cơ quan chức năng và giữ lại mẫu thức ăn còn lại nếu được hướng dẫn, nhằm hỗ trợ xác định nguyên nhân.
7. Biện pháp điều trị
Điều trị phụ thuộc vào tác nhân, mức độ triệu chứng và tình trạng sức khỏe của người bệnh. Mục tiêu quan trọng ban đầu là bù nước, điện giải và theo dõi dấu hiệu nặng.
Đối với trường hợp nhẹ, người bệnh nên:
- Nghỉ ngơi và uống nước từng ngụm nhỏ, nhiều lần.
- Sử dụng dung dịch bù nước, điện giải và pha đúng hướng dẫn trên bao bì hoặc theo chỉ định của nhân viên y tế.
- Ăn thức ăn mềm, dễ tiêu khi tình trạng nôn đã giảm; tránh rượu bia, thức ăn nhiều dầu mỡ hoặc quá cay.
- Theo dõi số lần nôn, tiêu chảy, lượng nước tiểu và tình trạng tỉnh táo.
Không tự ý dùng kháng sinh, thuốc cầm tiêu chảy hoặc thuốc chống nôn khi chưa có hướng dẫn chuyên môn. Kháng sinh chỉ phù hợp với một số nguyên nhân và một số nhóm người bệnh; sử dụng không đúng có thể gây tác dụng phụ hoặc làm tăng tình trạng kháng thuốc.
Trường hợp mất nước nặng, rối loạn điện giải, nôn liên tục, sốt cao, lơ mơ hoặc có tổn thương cơ quan có thể cần nhập viện để truyền dịch, điều trị nguyên nhân và theo dõi sát.
8. Biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm trong mùa hè
Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo 5 nguyên tắc cơ bản: giữ sạch; tách riêng thực phẩm sống và chín; nấu chín kỹ; giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn; sử dụng nước và nguyên liệu an toàn.
Lựa chọn thực phẩm an toàn:
- Mua thực phẩm tại địa điểm uy tín, có nguồn gốc rõ ràng; kiểm tra hạn sử dụng và tình trạng bao bì.
- Không sử dụng thực phẩm có mùi, màu sắc, kết cấu bất thường hoặc đã ôi thiu.
- Không ăn nấm mọc hoang, động vật lạ hoặc thực phẩm không xác định được độ an toàn.
- Hạn chế thức ăn sống, tái như tiết canh, gỏi sống, thịt tái, trứng sống và hải sản chưa nấu chín.
Giữ vệ sinh khi chế biến:
- Rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến, trước khi ăn và sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống.
- Làm sạch bàn bếp, dao, thớt và dụng cụ nấu ăn; che đậy thức ăn để tránh côn trùng.
- Rửa rau, củ, quả dưới nguồn nước sạch; không dùng nước không bảo đảm vệ sinh để pha đồ uống hoặc làm đá.
- Người đang bị nôn, tiêu chảy không nên trực tiếp chuẩn bị thức ăn cho người khác.
Tách riêng thực phẩm sống và chín:
- Sử dụng dao, thớt, hộp đựng riêng cho thực phẩm sống và thức ăn chín.
- Đặt thịt, cá, hải sản sống trong hộp kín và ở ngăn thấp của tủ lạnh để tránh rò rỉ xuống thực phẩm khác.
Nấu chín kỹ và ăn ngay sau khi chế biến:
- Nấu chín kỹ thịt, cá, trứng và hải sản; hâm nóng kỹ thức ăn trước khi dùng lại.
- Không chỉ dựa vào mùi hoặc hình thức để đánh giá thức ăn còn an toàn hay không.
Bảo quản đúng nhiệt độ:
- Cho thực phẩm dễ hư hỏng vào tủ lạnh trong vòng 2 giờ sau khi mua hoặc chế biến. Nếu nhiệt độ môi trường trên khoảng 32°C, thời gian này nên rút xuống còn 1 giờ.
- Chia thức ăn thành phần nhỏ, đựng trong hộp sạch, nông và có nắp để làm lạnh nhanh.
- Rã đông trong ngăn mát tủ lạnh, bằng nước lạnh hoặc lò vi sóng; không rã đông kéo dài trên bàn bếp.
- Khi mất điện, hạn chế mở cửa tủ lạnh. Nếu nghi ngờ thực phẩm đã ở nhiệt độ không an toàn quá lâu, nên bỏ đi thay vì tiếp tục sử dụng.
- Đối với bữa ăn ngoài trời hoặc khi di chuyển xa, nên sử dụng thùng giữ lạnh có đá hoặc túi gel lạnh, giữ thức ăn nóng ở trạng thái nóng và thức ăn lạnh ở trạng thái lạnh. Không để thực phẩm dễ hỏng phơi dưới nắng hoặc trong xe kín.
9. Biến chứng, di chứng
Phần lớn trường hợp nhẹ có thể hồi phục nếu được bù nước và chăm sóc đúng. Tuy nhiên, bệnh có thể gây:
- Mất nước, rối loạn điện giải và tụt huyết áp.
- Suy thận cấp, tổn thương gan hoặc rối loạn đông máu.
- Nhiễm khuẩn huyết.
- Rối loạn thần kinh, yếu cơ hoặc liệt trong một số dạng ngộ độc do độc tố.
- Viêm khớp phản ứng hoặc các hậu quả kéo dài sau một số nhiễm khuẩn.
- Biến chứng thai kỳ đối với một số tác nhân gây bệnh.
- Suy dinh dưỡng ở trẻ nhỏ hoặc người có tiêu chảy kéo dài.
- Tử vong nếu bệnh nặng, tác nhân độc lực cao hoặc người bệnh đến viện muộn.
Mức độ nguy hiểm phụ thuộc vào loại tác nhân, lượng thực phẩm đã sử dụng, tuổi và bệnh nền. Vì vậy, không nên chủ quan khi triệu chứng diễn tiến nhanh hoặc xuất hiện ở nhóm có nguy cơ cao.
Câu hỏi thường gặp về ngộ độc thực phẩm (FAQ)
- Có phải thực phẩm có mùi bình thường thì vẫn an toàn?
Không hẳn. Một số vi khuẩn và độc tố không làm thay đổi rõ mùi, vị hoặc hình thức của thức ăn. Khi nghi ngờ thực phẩm đã để ngoài quá lâu, bảo quản sai nhiệt độ hoặc không rõ nguồn gốc, không nên tiếp tục sử dụng.
- Ngộ độc thực phẩm có cần dùng kháng sinh không?
Không phải trường hợp nào cũng cần kháng sinh. Phần lớn bệnh do tiêu hóa nhẹ chỉ cần bù nước và chăm sóc hỗ trợ. Kháng sinh chỉ được sử dụng khi bác sĩ xác định có chỉ định phù hợp.
- Có nên gây nôn khi nghi ngờ bị ngộ độc?
Không nên tự ý gây nôn vì có thể làm tăng nguy cơ sặc, đặc biệt ở trẻ nhỏ, người lơ mơ hoặc co giật. Hãy liên hệ cơ sở y tế để được hướng dẫn xử trí phù hợp với từng tình huống.
- Thức ăn nấu chín để ngoài bao lâu thì nên bỏ?
Thực phẩm dễ hư hỏng nên được làm lạnh trong vòng 2 giờ. Khi nhiệt độ môi trường trên khoảng 32°C, nên làm lạnh trong vòng 1 giờ; nếu để lâu hơn mà không được giữ nóng hoặc giữ lạnh đúng cách, không nên tiếp tục sử dụng.
- Khi nào cần đến bệnh viện?
Cần đi khám sớm khi có các triệu chứng (tiêu chảy ra máu, tiêu chảy kéo dài trên 3 ngày, sốt cao, nôn liên tục không uống được nước, tiểu ít, khô miệng, chóng mặt, lơ mơ, co giật, khó thở hoặc đau bụng dữ dội). Nhóm nguy cơ cao nên được đánh giá sớm ngay cả khi triệu chứng chưa quá nặng.
- Nếu nhiều người cùng bị sau một bữa ăn thì cần làm gì?
Nên đưa người có triệu chứng nặng đến cơ sở y tế, ghi lại danh sách món ăn và thời điểm sử dụng, thông báo cơ quan chức năng hoặc cơ sở y tế địa phương. Không tự ý bỏ toàn bộ mẫu thức ăn còn lại nếu đang chờ hướng dẫn điều tra.
Chủ động phòng chống ngộ độc thực phẩm cần bắt đầu từ những thói quen hằng ngày: chọn nguyên liệu an toàn, giữ sạch, tách sống – chín, nấu kỹ và bảo quản đúng nhiệt độ. Khi có dấu hiệu bất thường sau ăn uống, người bệnh cần theo dõi sát và đến cơ sở y tế kịp thời nếu xuất hiện triệu chứng nặng.
Tài liệu tham khảo
- World Health Organization. Food safety. 2026.
- World Health Organization. Five Keys to Safer Food Manual. 2006.
- Centers for Disease Control and Prevention. Food Safety Basics. 2026.
- Centers for Disease Control and Prevention. Food Poisoning Symptoms. 2025.
- Centers for Disease Control and Prevention. People at Increased Risk for Food Poisoning. 2025.
- Centers for Disease Control and Prevention. Preventing Food Poisoning. 2025.
Bài viết được tham vấn bởi: CN.DD Nguyễn Tôn Nữ Khánh Linh
Trưởng Bộ phận dinh dưỡng, Bệnh viện Đa khoa Hồng Hưng
Theo dõi Fanpage Sống khỏe cùng Hồng Hưng để cập nhật kiến thức y khoa bổ ích.
Để được tư vấn cụ thể hoặc đăng ký thăm khám, Quý khách hàng có thể liên hệ:
- Qua Hotline: (0276) 3836 991 – 0941 6969 39
- Qua ứng dụng “BV Hồng Hưng – Đăng ký Khám bệnh”: Trên CH Play (Android)& Trên App Store (iOS)
———————————————————————–
BỆNH VIỆN ĐA KHOA HỒNG HƯNG
82 Phạm Văn Đồng, Hiệp Long, Thanh Điền, Tây Ninh
- Cấp cứu: 24/7 | Khám ngoại trú: sáng 6h00 – 12h00, chiều 13h00 – 16h00 | Ngoài giờ: 16h – 19h
- Hotline: 0276 3836 991 – 0941 696 939
- Email: dichvukhachhang@honghunghospital.com.vn
- Fanpage: